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Discussione: La Focaccia Barese

  1. #1
    Senior Member L'avatar di Cle
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    La Focaccia Barese

    Per chi è stato, ha vissuto, ha studiato a Bari
    le "ruote" di focaccia che si vendono in quasi tutti i panifici/rosticcerie sono un dogma di fede
    Come dice Carofiglio la focaccia a bari è un'istituzione e un cibo che chiunque può comprare

    L'immagine che collego a questa sua azzeccatissima frase è quella della vecchina che chiede l'elemosina vicino all'ateneo a Bari: quando raccoglie un euro va da Athena o da Magda e compra un triangolo di focaccia. Un vero e proprio comfort food.

    Ecco la ricetta (quella che ho seguito io) ma ogni nonna barese o altamurana di sicuro ha la sua!
    Invito le pugliesi/baresi a dare il proprio contributo!
    purtroppo non ricordo più il sito da dove l'ho presa

    Per l'impasto:
    300 gr di farina (metà 00 e metà di semola)
    facoltativo: 1 patata media di 150 gr circa, lessata, fatta intiepidire e schiacciata con lo schiacciapatate*(io non l'ho messa)
    200 gr di acqua*tiepida (circa il 60 % rispetto alla farina) l'impasto deve venire molliccio
    mezzo cubetto di lievito di birra (per 500g di farina uno intero)
    2 cucchiai di olio evo
    1/2 cucchiaio raso di sale
    1 cucchiaino di zucchero*(facoltativo)


    Per il condimento:
    pomodorini *perini o datterini o ciliegini
    una manciata di olive verdi (anche in salamoia) o cmq "paesane" per carità no olivolì e company! rovinano tutto!!!
    Origano (a piacere basilico)
    Olio evo
    Sale

    Dividete l'acqua in due recipienti dove in uno scioglierete il lievito con lo zucchero e nell'altro*il sale con l'olio. In una ciotola grande mettete la farina (e la patata lessa e schiacciata), aggiungete il lievito sciolto nell'acqua tiepida e incominciate a mescolare, quindi aggiungete man mano il resto dell'acqua ed impastate*energicamente con le mani per 10/15 minuti finchè non appariranno delle grosse bolle d' aria.*
    Il composto dev'essere molto morbido ma non liquido.
    Per impastare potete anche usare uno sbattitore che ha le fruste a spirali o un robot da cucina o una piccola impastatrice
    Se usate il Bimby, mettete tutti gli ingredienti nel boccale 3 min. vel. spiga.

    Fatto l'impasto coprite il recipiente con 1 panno umido o con pellicola da cucina e fate lievitare *per almeno un'ora in un luogo riparato da correnti d'aria. *(Io metto nel forno spento e con la luce accesa. Se non avete il forno elettrico coprite il recipiente con una coperta
    Potete anche preparare l'impasto in anticipo o il giorno prima e tenerlo nella parte bassa del frigo per 12/24 ore).*

    Nel frattempo, in una ciotolina rompete i pomodorini con le mani (oppure tagliateli a metà e schiacciateli) per far uscire il loro liquido. Salateli, conditeli con un filo d'olio e origano e lasciate insaporire. (io i semi li ho conservati)
    Ungete bene una teglia di 32 cm *di diametro e spolverizzatela con un po' di sale*
    (Se la focaccia la volete alta usate una teglia più piccola).
    Rovesciate*l'impasto lievitato*nella teglia, senza sgonfiarlo. Stendetelo con le mani unte, senza schiacciare per non perdere i gas di lievitazione, fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai bordi del recipiente.
    Farcite con le olive e con i pomodori (in modo che la buccia sia verso l'alto e la polpa verso l'impasto), e bagnate con il liquido emesso dai pomodorini e che avevate condito. Coprite con una teglia più grande e poi con una coperta e fate lievitare un'altra ora.

    A questo punto cospargete la superficie con sale fino e origano e infornate a*220°*nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, o fino a quando la focaccia si stacca dalle pareti della teglia, poi mettetela sulla griglia al 2° livello e abbassate il fuoco a 180°per 15/20 minuti finché sarà di un bel colore bruno (Se avete il forno ventilato sarà sufficiente metterla nella parte centrale).
    Toglietela dal forno e bagnate subito la superficie con mezzo bicchiere d'acqua. (io non l'ho fatto, cmq vi da l'idea dell'umidità che mantiene la pasta)



    Ecco la mia foto

    cruda



    fetta cotta


    è divina!

    a dire il vero i bordi dovrebbero venire bruciacchiati e l'olio sulla teglia dovrebbe essere di più
    ma io preferisco così! ;-)
    Ultima modifica di Cle; 02-01-2012 alle 09:26 PM
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  2. #2
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    Re: La Focaccia Barese

    mmmmm....che bontà!!!
    a me piace più alta questa focaccia, a differenza della pizza!

  3. #3
    Senior Member L'avatar di Cle
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    Re: La Focaccia Barese

    Citazione Originariamente Scritto da Daniela
    mmmmm....che bontà!!!
    a me piace più alta questa focaccia, a differenza della pizza!

    alcune signore baresi la fanno alta dalle due alle tre dita
    a me piace max alta un cm e mezzo questo tipo di focaccia!
    con le patate cmq tende a venire più porosa e alta
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  4. #4
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    Re: La Focaccia Barese

    ecco 2 dita per me sarebbe perfetta...deve distinguersi dalla pizza!
    se la provo userò la patata allora! grazie!

  5. #5
    Senior Member L'avatar di giorgy
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    Re: La Focaccia Barese

    due dita....per quale verso??? :lol: :lol: :lol: :lol:

    la patata è un vecchio segreto per gli impasti....fa fare i famosi buconi viene messa anche nel pane

    purtroppo ho sempre sdegnato questa focaccia....non amo i pachini cotti che si ammosciano comprensivi di pelle :lol: :lol: :lol: ma immagino sia buona per gli amanti
    non esiste l'ingrediente segreto...l'ingrediente segreto sei solo tu. Kung fu Panda

  6. #6
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    Re: La Focaccia Barese

    gio perdonami per quello che sto per dire (qui lo dico e qui lostranego) ma
    non capisci niente!!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

    scusa! ma mi hai fatto venire in mente una scena di focaccia blues
    è la storia vera di ciò che è successo in un paesino qui nel barese
    dove un panificio ha mandato in fallimento un McDonald
    e il gestore del McD davanti alla focaccia toglieva schifato i pomodori
    mangiandola "bianca"...
    una bestemmia culinaria, un peccato mortale contro tutta la tradizione culinaria...

    mi hai fatto venire in mente questa scena e... non puoi! non puoi averlo detto!!! :roll:


    :P
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  7. #7
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    Re: La Focaccia Barese

    ecco il video
    [url="http://www.youtube.com/watch?v=v9pURvPpLR4"]http://www.youtube.com/watch?v=v9pURvPpLR4[/url]

    (più precisamente intorno al minuto 3:15)
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  8. #8
    Senior Member L'avatar di giorgy
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    Re: La Focaccia Barese

    Cle purtroppo non posso vedere video
    ma che ci posso fare se i pachini sulla pizza non mi piacciono :lol: :lol: :lol: ma io non li tolgo...non la mangio proprio :lol:
    la mia coinquilina ne riportava a palate...e lei sbavava ma era molto più alta della tua con meno pomodorini che però erano messi con la calotta in su e sprofondati leggermente nell'impasto....più morbidosa...ma non ho avuto mai il coraggio di provarla!
    lei era delle parti del leccese però...quindi probabilmente era leggermente variante alla tua!
    Citazione Originariamente Scritto da Cle
    non puoi averlo detto!!!
    ???? cosa non ho detto??? :roll:
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  9. #9
    Senior Member L'avatar di Cle
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    Re: La Focaccia Barese

    ho sempre sdegnato questa foc...
    scusa
    non riesco a ripetere quelle parole
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  10. #10
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    Re: La Focaccia Barese

    perdonala cle perchè non sa quello che dice ahahah

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